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Guía básica para elaborar queso en casa

1. Introducción

Elaborar en casa un buen queso es fácil. Sólo necesitas los ingredientes y los equipos apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve guía te explicaremos cuáles son los pasos a seguir para elaborar diferentes tipos de quesos a partir de los ingredientes y las herramientas que incluye el kit.

 

2. El queso

Originalmente el queso era una manera de conservar la leche que desde siempre se ha considerado un alimento muy valioso. Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

 

No está del todo claro cuando empezamos a elaborar queso pero se estima que entre el año 8.000 aC (cuando se domestica la oveja) y el 3.000 aC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero ya la alta temperatura del desierto); había nacido el queso.

 

Lo podemos definir como el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Hay cientos de variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de diferentes sistemas para cuajar la leche, de la adición de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se utilice. Otros factores incluyen la dieta del ganado o la adición de hierbas o especias. Que la leche esté o no pasteurizada también afecta al sabor.

 

3. Los componentes del kit

Cloruro cálcico

Una botella de 100cl de cloruro cálcico
Se recomienda utilizarlo siempre que se trabaje con leche fresca para restaurar el calcio que se ha perdido durante la pasteurización.

Fermentos

Fermentos iniciadores mesófilos y termófilos
Bacterias productoras de ácido láctico. Para una buena conservación deben guardarse en la nevera

Cuajo

Una botella de 100cl de cuajo de origen animal
Para una buena conservación debe guardarse en la nevera

Escurridor

Un colador
Para el escurrido de la cuajada.

Fermentador

Un recipiente de plástico
Su capacidad es de 11 litros, es apto para uso alimentario y sirve para recoger el suero.

Termómetro

Un termómetro
Rango de temperaturas de -10 º C a 110 º C.

Tela quesería

Una tela de quesería de 50x50cm
Tiene un entramado especial que permite la salida del suero. Se utiliza para forrar los moldes, el colador, etc.

Pipeta

Una pipeta de 1ml
Para medir las cantidades de cuajo y de cloruro cálcico.

Cuchara dosificadora

Una cucharita dosificadora de 0’15g
Para medir las cantidades de fermentos iniciadores.

Jarra medición

Una jarra de medición de 0’5 litros
Para medir la cantidad de leche.

Molde con tapa

Un molde ref. 113037
Molde con tapa para elaborar quesos prensados
Características: Esquina redondeada, cilíndrico liso, Ø 11cm, h 8 cm, peso 500 gr.

Molde

Un molde ref.113022
Características: Ø sup. 18'5 cm, Ø inf. 11'5 cm, h 9 cm, peso 1000 gr.

Molde

Dos moldes ref. 113021
Características: Ø sup. 9'8 cm, Ø inf. 7'8 cm, h 10 cm, peso 400/500 gr.

Molde

Dos moldes ref. 113003
Características: Ø sup. 8 cm, Ø inf. 7 cm, h 8 cm, peso 200 gr.

Molde

Dos moldes ref. 113004
Características: Ø sup. 9 cm, Ø inf. 8'1 cm, h 5'2 cm, peso 250 gr.

Molde

Cuatro moldes ref. 113030
Características: Ø sup. 5 cm, Ø inf. 4'5 cm, h 5 cm, peso 60/80 gr.


Aparte de los elementos del kit también necesitaremos lo siguiente:

  • Leche.
  • Dos ollas, una más grande que irá directamente al fuego y una más pequeña que pondremos dentro de la grande para hacer un baño María. La primera puede ser de cualquier material ya que no estará en contacto con la leche. La segunda se recomienda que sea de acero inoxidable.
  • Una espumadera para sacar la cuajada e introducirla en los moldes.
  • Una cuchara sopera y otra de postre.
  • Objetos pesados para aplicar al molde por el queso maduro por ejemplo un plomo o una pesa.
  • Sal.

 

4. El proceso de elaboración

El proceso de elaboración consta de varias etapas, y cada etapa se puede realizar de varias maneras dando lugar a la multitud de quesos que podemos encontrar hoy en día.

 Proceso elaboración

4.1 Preparación de la leche

Los mejores resultados los obtendremos usando leche cruda, es decir, leche que no haya sufrido ningún tratamiento térmico, pero también podemos utilizar leche fresca pasteurizada.

 

En caso de trabajar con leche cruda se debe controlar muy bien la procedencia de la leche y extremar la higiene; para evitar posibles infecciones de bacterias patógenas debe pasteurizar la leche sobre todo si estamos elaborando queso fresco; en caso de quesos madurados después de 2 meses de maduración ya no hay peligro de que ninguna bacteria patógena sobreviva.

 

En este caso, aún y considerando las precauciones antes detalladas, será necesario realizar el proceso de Pasteurización de la leche. Este proceso es el primer tratamiento que se realiza a la leche cruda. Para evitar que posibles bacterias patógenas que viven en la leche nos la contaminen, ésta se tendrá que pasteurizar. Este proceso consiste en dar temperatura y seguidamente enfriar. Hay distintas formas de pasteurización, calentar a 63 grados durante 23 minutos, o bien calentar a 72 grados durante 15 segundos. En estos casos obtendremos la que conocemos como leche fresca pasteurizada.

 

Si la calentamos a 136 grados durante 2 segundos, obtendremos la leche de alta pasteurización, las que conocemos como leches UHT, que normalmente se presentan embotelladas en tetra-brik. Este tipo de leche no es apropiada para elaborar queso; está muy desnaturalizada debido a las altas temperaturas a las que ha sido sometida, y los quesos obtenidos pueden no tener ni el sabor ni la textura esperada.

 

Si usamos leche en polvo o leche evaporada nos podemos encontrar con los mismos problemas que con la leche UHT.


En el caso de trabajar con una leche fresca pasteurizada, tendremos que añadir una pequeña dosis de cloruro de calcio para restaurar el calcio perdido durante el proceso de pasteurización. La dosificación recomendada es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer su dispersión en la leche puede diluir el cloruro de calcio en una cuchara de sopa llena de agua o de la misma leche.

 

También añadiremos en este punto unas bacterias lácticas para que comiencen el proceso de acidificación; estas bacterias convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico haciendo así disminuir el pH de la leche. Este efecto es muy importante para la elaboración del queso ya que ayuda a la coagulación de la leche creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. También ayudará a la posterior maduración y contribuirá en el sabor y el aroma del futuro queso. De esta práctica se le llama maduración de la leche y las bacterias también se les llama fermentos iniciadores.

 

Estos fermentos los podemos clasificar en dos grandes categorías, los fermentos mesófilos y los fermentos termófilos. Los primeros trabajan a una temperatura de entre 25 ºC y 35 ºC y los segundos entre 35 ºC y 45 ºC. Esta característica es importante tenerla en cuenta según el tipo de queso que estemos elaborando. La cantidad a añadir es de tan sólo 0’05g cada litro de leche.

 

4.2 La coagulación

La coagulación es la transformación de un líquido-leche en un sólido-cuajada. Sólido que se convertirá, después de las manipulaciones correspondientes, en una pieza de queso a punto para madurar o para ser consumida inmediatamente.
El aspecto fundamental de esta transformación es la acción de la caseína (es una de las proteínas más significativas de la leche) con el calcio que contiene la misma leche. La explicación teórica de esta transformación es que la compleja estructura coloidal de la caseína hace que cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentes de la leche que estaban en estado de emulsión, y extrae el suero restante.

 

La leche se puede coagular básicamente de tres maneras: por la acción del cuajo (coagulación enzimática), por acidificación (coagulación ácida o láctica), o bien por precipitación (se añade directamente un elemento ácido en la leche). Hay una cuarta forma, la llamada coagulación mixta, que consiste en combinar las dos primeras. La manera como se haya coagulado la leche condicionará el tipo de queso a elaborar.

 

El resultado es una masa gelatinosa y que su fase líquida se podrá separar con la ayuda de un cucharón o un escurridor.

 

En la coagulación con enzimas o enzimática se utiliza el cuajo que es un extracto del cuarto estómago de los rumiantes lactantes; este extracto contiene la enzima específica para digerir la leche: la quimosina. También se puede usar otros tipos de coagulantes de origen vegetal como la hierba de cuajo (la flor del cardo). La cuajada obtenida de una coagulación enzimática es firme y dará quesos consistentes como el Mahón, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. La dosificación de forma general es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer su dispersión en la leche puede diluir el cuajo en una cuchara de sopa llena de agua o de la misma leche.

 

En la coagulación ácida o láctica se le añade los fermentos iniciadores, se deja reposar en un sitio templado, a temperatura de unos 20ºC durante 8 horas aproximadamente. En este período de tiempo los fermentos actúan como agentes acidificantes de modo que utilizan la lactosa de la leche para obtener energía y la transforman en ácido láctico. Ejemplos de quesos de coagulación ácida son los de untar (tipo quark o "philadelphia") o el rulo de cabra. Quesos catalanes emblemáticos madurados de coagulación ácida son el Serrat Gros de Ossera o el Baridà de Bar, ambos hechos con leche de cabra.

 

En la coagulación por precipitación se le añade unos agentes externos que acidifican la leche, estos agentes pueden ser jugo de limón, vinagre, o cloruro cálcico. La coagulación en este caso se produce porque la mayor acidez provoca que las micelas de caseína se desmineralizan, pierden su estructura y las caseínas dispersas y desmineralizadas se agrupan formando una red de disposición laminar. El coágulo será más frágil, no tendrá ni rigidez ni compacidad, poco contráctil.

 

4.3 Tratamiento de la cuajada

El objetivo es retirar la parte del agua (lactosuero) del gel formado. Para ello se corta el coagulo en proporciones pequeñas (proporción que variará en función del tipo de queso que vamos a realizar). Estas proporciones se denominan “granos de cuajada”.

 

Si estamos usando la técnica de coagulación ácida o por precipitación, obtendremos una cuajada porosa, que desuera espontáneamente, y, como es muy frágil, se pone directamente en los moldes o en un escurridor con cuidado y se deja escurrir.

 

En el caso de las cuajadas de coagulación enzimática hay que cortarla en cubos regulares de tamaño variable en función de si queremos desuerar poco (tamaño de grano de haba para quesos frescos o requesón) o mucho (tamaño de grano de arroz para quesos tipo manchego), de esta manera aumentaremos la superficie y facilitaremos la exudación del líquido.

 

También tendremos que remover con cuidado los dados de cuajada y suero que va saliendo para ayudar a la salida del líquido. Durante todo el proceso es muy importante mantener la temperatura de coagulación (alrededor de los 32-35 º C) para favorecer su desuerado.

 

Para hacer quesos de pasta cocida como por ejemplo el Emmental o Gruyère deberemos calentar el conjunto de dados y suero unos 10 o 15 º C por encima de la temperatura de coagulación. Esto conllevará un desuerado más intenso y un cambio en la textura del queso. Hay que tener presente la resistencia de los fermentos iniciadores a la temperatura de modo que si queremos hacer quesos de pasta cocida tendremos que usar fermentos termófilos.

 

Y si queremos un queso menos ácido y de sabor más suave podemos lavar la cuajada, que consiste en eliminar parte del suero cuando ya se ha cortado la cuajada y sustituirlo por agua: el objetivo es eliminar lactosa de forma que las bacterias se desarrollen más lentamente.

 

4.4 Amoldamiento

Cada queso tiene su forma característica y por eso una vez ya hemos desuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Actualmente son de plástico agujereado, fáciles de limpiar y manipular, pero siguen imitando los materiales antiguos como la trenza de esparto (manchego) o la cazoleta de madera (tronchón). La altura es de dos a tres veces superior a la del queso terminado ya que la eliminación de suero reduce el volumen de la masa.

 

Aparte de darle la forma al queso, con esta operación también le daremos el tamaño deseado y facilitaremos la soldadura de los granos. La forma también influirá en el proceso de maduración.

 

Los quesos que posteriormente deban prensar se recubren con una tela para dejar salir el suero pero evitando la salida de la pasta y que esta bloquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paños con el suero caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a la tela.

 

La decisión de hacer quesos más o menos grandes depende principalmente de su solidez; los quesos de pasta blanda tendrán un formato menor para desuerar con facilidad y que maduren correctamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener un tamaño superior ya que si no podrían secarse con demasiada facilidad y tener una maduración deficiente.

 

4.5 Escurrido o prensado

Una vez puestos los quesos en los moldes, o bien se escurren, caso de los quesos frescos o cuajadas ácidas, o bien se prensan, caso de los quesos madurados de coagulación enzimática, más o menos intensamente en función del tipo de queso que estemos elaborando. En el prensado la presión debe ser suave al inicio y aumentarla gradualmente ya que en caso contrario se cerraría la corteza e impediría la salida del suero contenido en el interior del queso.

 

El prensado influye sobre la maduración y las cualidades futuras del queso. Si se prensa mucho tiempo se elimina mucho suero, la pasta se hace más dura y seca, y la fermentación es más lenta. Así pues la fuerza y duración del prensado varía según el tipo de queso, el tamaño, el peso y la forma.

 

La mayoría de quesos son salados, ya que la sal, además de dar gusto, en los quesos madurados regula la actividad enzimática y microbiana. El salado se hace a mano con sal seca (quesos frescos muy blandos o cuajadas ácidas) o bien cubriendo los mismos en salmuera durante unas horas (quesos madurados de coagulación enzimática). En este punto los quesos frescos ya están listos para el consumo.

 

4.6 Secado

Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un lugar ventilado, para que se empiece a formar la costra. El oreo puede durar unas horas o unos días en función del tipo de queso. Entonces ya está listo para entrar en la cámara de maduración.

 

4.7 Maduración

La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada, que estará poblada de microorganismos que con sus enzimas junto a las de los quesos se realizará a temperaturas de entre 8 y 14 º C y con una humedad relativa de entre el 85% y el 95% condiciones necesarias para el trabajo de los agentes de la maduración, que son las enzimas y los microorganismos.

 

Una manera fácil de conseguir este nivel de humedad es construyendo una caja de maduración. Consiste básicamente en una caja de plástico donde dentro ponemos un poco de agua, ya continuación ponemos un plato y encima del plato, encima de unos soportes, ponemos el queso. Después tapamos el recipiente con un pañuelo.

 

Dentro de la caja de maduración del agua irá evaporando lentamente y así impediremos que se seque el queso. El agua debe renovarse cada semana.